Các món làm từ thịt
Nguồn thực phẩm của ẩm thực Tây Bắc đảm bảo ngon – sạch – chất lượng. Người Tây Bắc nuôi các loại gia súc, gia cầm theo phương thức thả rông nên chủ yếu chỉ ăn rau quả rừng hoặc ngô, cám. Chính vì vậy các loại thịt Tây Bắc rất ngọt và thơm, khác hẳn những nơi khác.
Thịt trâu gác bếp
Thịt Trâu gác bếp là món ăn nổi tiếng của người Thái Đen Tây Bắc. Du khách dễ dàng mua được món ăn ở nhiều nơi như Lào Cai, Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên, Yên Bái…Món ăn vô cùng hấp dẫn này được bắt nguồn từ việc người dân tộc muốn giữ được nguồn thực phẩm lâu hơn cho các mùa đói kém bằng cách ướp và làm khô thịt.
Thịt Trâu được xẻ thành những miến có độ dày bằng bàn tay dài chừng 1 gang tay. Thịt được tẩm ướp gia vị đặc trưng như tỏi, bột ớt, hạt Mắc Khén… Sau khi thịt ngấm đều được treo lên bằng lạt. Thịt gác ngay trên bếp củi của người dân tộc. Hàng ngày khói củi bốc lên là khô miếng thịt và chín tự nhiên.
Món ăn có vị ngọt, thơm đặc trưng của thịt trâu và các loại gia vị. Thịt Trâu được xé thành các sợi nhỏ, vắt thêm chanh và chấm với tương ớt. Món ăn này khi về xuôi đã nhanh chóng trở thành món ăn vặt được yêu thích.
Thắng cố ngựa
Món đặc sản gây kích thích mạnh này thuộc về người Mông ở Bắc Hà. Hiện tại, món ăn đã được du nhập và xuất hiện hầu hết các vùng dân tộc tại Tây Bắc như Sapa, Lai Châu, Yên Bái…
Thắng Cố được nấu từ nguyên liệu chính là thịt ngựa, lục phủ ngũ tạng của ngựa. Món ăn được chế biến khá cầu kỳ. Sau khi làm sạch nguyên liệu chính, cắt thái vừa miếng. Nguyên liệu được ướp với các loại gia vị như muối, thảo quả, địa điền,quế, lá chanh. Tất cả các gia vị đều được nướng trên than hồng đến khi thơm.
Thắng cố được nấu trong chảo lớn có đáy sâu và miệng rộng. Tất cả các nguyên liệu được nấu cho đến khi nhừ, mềm, tan ngay trong miệng. Trong những ngày Đông giá rét, Thắng cố nóng hổi với chút rượu ngô giúp giữ ấm. Đây cũng là món ăn truyền thống và xuất hiện trong các dịp lễ Tết.
Bê chao Mộc Châu
Đến Mộc Châu những ngày cuối Thu, đầu Đông không thể không thưởng thức món ăn hấp dẫn này. Đây là một món ăn khá dễ ăn và thích hợp với nhiều người.
Tại Mộc Châu, trên những đồng cỏ xanh tươi mơn mởn, bò được nuôi rất nhiều. Những con bê con đực ( bò còn nhỏ) chỉ bú sữa mẹ sẽ cho ra chất lượng thịt ngon, thơm và ngọt nhất.
Món ăn tuy đơn giản nhưng để nấu được đúng điệu và đúng vị mới khó. Người đầu bếp phải có kinh nghiệm trong việc căn củi lửa, nhiệt độ chảo để cho thịt vào đúng lúc, đảo thật nhanh và đều để thịt chín vừa tới, giữ được độ ẩm bên trong, vàng giòn bên ngoài.
Người Mộc Châu ăn thịt Bê chao với các loại rau rừng và lá chanh thái sợi. Nước chấm tương cũng rất đặc biệt, làm dậy lên mùi đặc trưng cho Bê chao.
Thịt lợn cắp nách
Những con lợn có kích thước chưa đến 25kg được người dân tộc “cắp nách” ra chợ bán. Những chú lợn bé xíu nhưng thực ra đã được nuôi thả rông cả năm trời. Thịt nạc, mềm, giòn nhưng không dai. Người dân tộc có nhiều cách chế biến nhưng ngon nhất vẫn là nướng. Da vàng giòn thấu bì, thịt bên trong mềm, ngọt nước.
Cách nướng cả con khá cầu kỳ và mất nhiều thời gian. Lợn được làm sạch, lấy hết nội tạng. Sau đó nhét các loại gia vị như lá móc mật, hạt mắc khén, thảo quả vào trong. Bắc thân cây tre nhỏ qua mình con lợn. Nướng trên than hồng. Quay đều tay, phết mật ong thơm phức, vừa tạo mùi, vừa để thịt không bị khô.
Ngoài ra thịt cũng có thể được thái thành các miếng mỏng hoặc vuông như bao diêm ướp các loại gia vị cho vừa ăn, thêm hạt mắc khén đặc trưng rồi xiên thành xiên nướng.
Nậm Pịa
Trong những món ăn thử thách nhất tại Tây Bắc, Nậm Pịa đứng số 1. Món ăn này có nguồn gốc từ người Thái ở Sơn La. Đối với du khách đây là món ăn “Kinh dị”. Đối với người Thái đây lại là món “cực phẩm” bổ dưỡng và xuất hiện trong các ngày lễ Tết để thiết đãi khách quý.
Nguyên liệu chính là thứ khiến du khách coi Nậm Pịa là kinh dị. Món ăn được nấu từ chất nhầy, thức ăn đang tiêu hóa trong nội tạng của các loại động vật ăn cỏ như dê, trâu, bò…Nấu cùng với nội tạng và các loại gia vị truyền thống như mật, lá đắng, mắc khén, gừng, sả…
Khâu Nhục
Khâu Nhục hay còn được gọi là Nậm Khâu là món ăn độc đáo của người Nùng, người Tày tại Lạng Sơn. Tại Lạng Sơn đây là món ăn truyền thống, đối với khách du lịch Khâu Nhục nhanh chóng trở thành món khoái khẩu.
Người Tày, người Nùng nấu món Khâu Nhục rất cầu kỳ. Thịt Ba chỉ ngon được luộc chín, xăm phần bì bằng tăm cho thấm nước gừng vào. Tiếp theo đó là chao qua trong chảo dầu nóng. Thịt được để nguội rồi cắt miếng mỏng tiếp tục hấp chín nhừ cùng các gia vị đặc trưng. Thịt mềm tan, hòa quyện giữa các hương vị, ngon không cưỡng lại được.
Các món cá
Các món đặc sản được nấu từ cá sông, cá suối Tây Bắc có mùi vị vô cùng thơm ngon, thanh ngọt. Cá của Tây Bắc đều là các loại sống trong tự nhiên, nguồn nước được cung cấp từ những cánh rừng nguyên sinh, an toàn và tốt cho sức khỏe. Tất cả tạo nên bản sắc riêng của ẩm thực Tây Bắc.
Pa Pỉnh Tộp
Nếu bạn đến Lai Châu hãy thử qua món ăn hấp dẫn này của Người Thái. Người Thái rất coi trọng món ăn này. Chỉ với những người khách quý mà họ thật sự yêu mến, mới được mời ăn Pa Pỉnh Tộp.
Pa Pỉnh Tộp được chế biến từ cá chép hoặc cá vượt. Cá được làm sạch, xẻ đôi. Người dân tộc dùng các nguyên liệu như rau thơm, hạt mắc khén, muối cho vào giữa con cá rồi gập lại. Cá được kẹp nướng trên vỉ hoặc thanh tre. Cá chín có mùi thơm đặc trưng của mắc khén. Thịt cá thơm, chắc, trắng mịn.
Cá nướng sông Đà
Cá nướng sông Đà là món ăn nức tiếng tại Hòa Bình. Bơi lội trong những dòng nước xiết, cá sông Đà rất chắc thịt. Thời điểm tháng 9, tháng 10 khi mùa nước về, cá trắm, cá thiểu, cá măng nhiều, to và ngon nhất.
Cách chế biến của người Hòa Bình rất đơn giản. Cá làm sạch ướp thêm chút muối tinh rồi nướng trên giàn lửa, giữ nguyên hương vị của cá. Cá được ăn cùng các loại rau rừng, chuối xanh, lá sấu, lá mơ… Hương thơm vô cùng lôi cuốn.
Cá bống vùi tro
Nếu bạn muốn thưởng thức món cá đặc biệt này hãy đến với Mường So, Lai Châu. Cá bống là đặc sản ở đây. Những con cá được bắt từ suối Tùng Lâm, thân hình nhỏ bé nhưng hương vị lại thơm ngon vô cùng.
Món cá này có cách chế biến rất đặc biệt. Những con cá bống có kích thước tương đương nhau được ướp các loại gia vị sả, ớt, gừng, hạt tiêu, mắc khén, lá húng, và lá hom húng. Sau khi ướp cho ngấm, cá được gói trong lá dong bánh tẻ và vùi vào tro nóng. Cánh 30 phút lại trở cá 1 lần đến khi chín.
Cá chín nóng hổi, thơm mùi gia vị, đặc biệt không hề bị ai khói. Thịt cá đượm vị, ngọt, mềm chứ không nhão. Ăn chắc chắn là mê.
Cá Hồi Sapa
Sapa có nhiều hồ nước lạnh quanh năm, khí hậu ôn đới đặc trưng vô cùng thích hợp cho cá Hồi sinh sống. Cá hồi nuôi tại đây trở thành đặc sản, nét riêng của ẩm thực Tây Bắc.
Cá hồi ở Sapa được nuôi trong môi trường gần giống với tự nhiên nhất. Nguồn nước tinh khiết dẫn trực tiếp từ Thác Bạc. Môi trường nước động được giữ quanh năm khiến những chú cá hồi vẫn như được “tập luyện” độ dẻo dai liên tục. Thịt cá chắc, ngọt, màu sắc tươi sáng chẳng kém những chú cá ở Châu u hay Bắc Mỹ.
Cá Hồi Sapa có thể chế biến thành nhiều món như gỏi, lẩu, cháo,nướng, trứng cá hấp, cá hun khói, salad cá hồi. Giữa núi rừng hoang sơ, cá hồi là món ăn có phần sang chảnh khác biệt.
Các món rau rừng
Phần hấp dẫn cho những người đang giảm cân hay yêu thích các loại rau chính là đây. Những loại rau rừng đặc trưng mà chỉ có ở Tây Bắc sẽ mang đến những món ăn thú vị. Vị thanh đạm, có chút đắng sẽ giúp bạn dung hòa khẩu vị.
Măng rừng
Măng rừng Tây Bắc rất đặc biệt. Trong những rừng tre nứa của đại ngàn Tây Bắc, sau những mùa Đông lạnh giá, khi mưa về cũng là lúc măng rừng chồi khỏi mặt đất.
Măng rừng Tây Bắc có nhiều loại khác nhau như: Măng đắng, măng mai, măng sặt… có loại có vị ngọt, loại có vị đắng, có loại có cả 2. Măng được chế biến thành nhiều món như luộc chấm muối vừng, măng xào… Đặc biệt là món ếch, nhái ôm măng nổi tiếng.
Mùa măng đến, những cô gái, chàng trai lại địu gùi lên rừng bẻ măng. Họ muối chua, phơi khô để làm rau cho mùa Đông khi tuyết rơi, sương giá không có loại rau trồng nào sống được.
Rêu đá nướng
Rêu ăn được chỉ có ở Tây Bắc. Món ăn gây hiếu kỳ nhất của núi rừng Tây Bắc. Loài rêu ăn được này sống trong các khe suối, bám trên các phiến đá lớn ở Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên. Người dân tộc Thái chế biến rêu thành nhiều món ăn khác nhau như: Nấu canh, nướng, rán…
Vào mùa Xuân, rêu bắt đầu sinh sôi, phát triển mạnh. Rêu mọc thành từng mảng lớn, dài khắp các lòng suối. Mùi vị của rêu rất ngon, mát, thanh.
Rau Dớn
Cái tên nghe thật kỳ lạ. Loại rau đặc biệt này có họ hàng với dương sỉ, vẻ ngoài cũng khá giống nhưng lại ăn được và rất ngon. Loại rau này có ở khắp nơi của Tây Bắc, những nơi gần nguồn nước, khe suối, ven rừng rất nhiều.
Rau Dớn có nhiều công dụng trong cuộc sống của đồng bào dân tộc. Đây là món ăn hàng ngày rất lành và mát, rau có thể ăn sống. Người dân tộc dùng nó để chữa một số bệnh thông thường như cảm cúm, ho, đau họng…
Rau cải mèo Mộc Châu
Rau cải hẳn đã rất quen thuộc với bạn nhưng cải mèo Mộc Châu lại có mùi vị đặc biệt hơn rất nhiều. Loại rau này sinh trưởng trong mùa Đông và mùa Xuân. Rau được các gia đình reo hạt trên nương rẫy từ cuối Thu. Người dân tộc không chăm sóc gì nhiều, nên loại rau này có sức sinh trưởng rất tốt.
Rau cải mèo có vị đắng gây tê vị giác. Lần đầu ăn chắc chắn bạn sẽ phải nhăn mặt, nhưng càng ăn càng ghiền. Rau mát, thanh, sau đắng là ngọt. Rau được chế biến các món như luộc chấm tương, muối lạc, xào với tỏi rất thơm và ngon.
Khoai sọ Mán Mộc Châu
Một loại rau củ nữa đến từ Mộc Châu có hương vị dẻo, ngọt, bùi, thơm đặc trưng của ẩm thực Tây Bắc. Cuối tháng 9 đến tháng 10 là mùa của khoai sọ Mán.
Khoai sọ mán có màu vàng đặc trưng. Củ có kích thước đều bằng nắm tay hoặc hơn một chút. Khoai có ruột màu vàng nhạt, khác hẳn giống khoai trắng hoặc tím ở miền xuôi. Khoai có thể luộc chấm đường, hầm canh rất ngon và bổ dưỡng.
Món ăn từ hoa Ban
Loài hoa Ban là bảo vật của núi rừng Tây Bắc. Khi Xuân đến, hoa nở trắng rừng. Ít ai biết rằng hoa Ban cũng có thể ăn được. Người Thái dùng những bông hoa tươi, ngọn lá non để chế biến nên những món ăn hấp dẫn.
Hoa được chế biến khá đơn giản và kết hợp các nguyên liệu như thịt lợn, củ riềng, vừng, lạc. Các món ăn nổi tiếng từ hoa Ban như: Nộm, xào… Những món ăn này có vị thanh, dễ ăn và phù hợp với nhiều người.
Các món ăn từ gạo Tây Bắc
Cũng giống như những vùng nông thôn khác, người dân Tây Bắc canh tác lúa vào hoa màu. Lúa trồng trên ruộng bậc thang, gần với nắng và gió trời hơn tạo ra những hạt gạo chắc mẩy mang vị ngọt rất riêng của ẩm thực Tây Bắc. Nhiều món ăn như xôi, cháo, các loại bánh được chế biến rất thú vị và bắt mắt.
Xôi ngũ sắc
Nếp nương là hạt ngọc trời của Tây Bắc. Tây Bắc có nhiều loại nếp khác như: Nếp Điện Biên, nếp Lai Châu… Mỗi loại mang đến mùi vị riêng.
Xôi ngũ sắc là món ăn thường xuất hiện trong các dịp đặc biệt, lễ Tết, hoặc nhà có đám cưới, đám ma. Xôi có 5 màu chủ yếu: Trắng, tím, vàng, hồng, cam… Màu của các loại xôi này đến từ các loại quả rừng, hoa được chiết suất ra. Màu sắc tươi sáng, tự nhiên và an toàn tuyệt đối.
Cơm Lam
Một món ăn nổi tiếng nữa được làm từ nếp Tây Bắc chính là cơm Lam. Món ăn được làm với công thức đơn giản, nhưng hương vị lại rất dẻo ngọt, đặc biệt có mùi thơm từ ống tre nứa.
Cơm Lam là gạo nếp được cho vào các ống tre, nứa đang độ bánh tẻ, bịt kín 2 đầu rồi nướng chín trên than hồng. Cơm Lam vốn là món ăn để chuẩn bị khi làm nương làm rấy. Giờ đây món ăn trở nên phổ biến. Ăn cơm Lam với muối vừng, thịt nướng, gà nướng thì thơm ngon vô cùng.
Cháo Ấu Tẩu
Nếu không biết thì thấy bình thường, nhưng đây là món cháo thử thách lòng dũng cảm lớn của người ăn. Cháo có nguyên liệu đặc biệt là củ Ấu Tẩu rất cứng và có độc. Trong y học đây là một vị thuốc. Rượu Ấu Tẩu có công dụng xoa bóp rất tốt.
Do độc tính khá mạnh của nó, cháo Ấu Tẩu phải được nấu rất kỳ công và phải là những người có kinh nghiệm lâu năm chế biến. Củ Ấu Tẩu phải dược ngâm trong nước gạo, sau đó ninh thật bở, đem tán thành bột. Thứ bột đó được trộn cùng gạo, chân giò ninh nhừ thành cháo.
Cháo được ăn cùng rau thơm, thịt băm, măng rừng ngâm chua. Vị cháo hơi đắng, tê đầu lưỡi và ngọt ở cổ, béo ngậy đặc trưng của chân giò.
Bánh chưng đen
Bánh chưng đen là món ăn truyền thống của người Thái Mường. Cũng giống như bánh chưng của người miền xuôi, bánh chủ yếu được làm để ăn tết. Các nguyên liệu cũng gồm gạo nếp, thịt, đỗ bình thường.
Nếu như bánh chưng của người Kinh hình vuông thì người Thái làm bánh chưng hình trụ. Gạo nếp nương được ngâm với lá cây núc nác để có màu đen khác biệt. Thịt gói bánh là thịt lợn rừng hoặc thịt lợn cắp nách nên thịt cũng thơm ngon hơn hẳn.
Cốm Tú Lệ
Nếu bạn đã từng say đắm Thu Hà Nội với hương cốm làng Vòng, hãy thử món cốm đặc biệt của Tây Bắc. Khi cây nếp trên những ruộng bậc thang tại Tú Lệ, Yên Bái bắt đầu nặng hạt, uốn câu, đã gần hết nước trắng sữa. Lúa non được người dân tộc hái về làm cốm.
Cốm Tú Lệ hoàn toàn được giã bằng tay. Đến Tây Bắc những ngày cuối tháng 9, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp các lò xay cốm ngay bên đường. Hương cốm thơm ngây ngất cả núi rừng khiến du khách vô cùng thích thú. Cốm Tú Lệ góp nét rất riêng trong ẩm thực Tây Bắc.
Bánh ngải của người Tày
Trong Tết thanh minh, người Tày làm bánh ngải cứu như món ăn truyền thống chào mừng ngày lễ. Bánh ngải là một trong những món ăn đặc sắc. Nguyên liệu khá đơn giản nhưng cách làm lại rất cầu kỳ, nhiều công đoạn như hấp, giã bột, làm nhân, chế biến lá ngải. Bánh ngải có hương vị đặc biệt, thanh mát, tốt cho sức khỏe.
Bánh ngải cứu được làm từ bột gạo nếp thơm dẻo. Lá ngải cứu có vị thanh mát, không đắng, rất dễ ăn. Bánh ngải cứu không những ngon mà còn giúp điều hòa khí huyết, an thai, chống đau đầu, cảm cúm.
Các loại rượu Tây Bắc
Chưa đi chưa biết Tây Bắc là gì, đi rồi mới biết rượu Tây Bắc khiến ta say không biết gì thật. Rượu Tây Bắc được nấu từ gạo, ngô cho nồng độ cồn rất cao. Người Tây Bắc không thích pha loãng rượu. Đồ ngâm cùng thì vô cùng đa dạng, chủ yếu là sản vật Tây Bắc tạo hương vị rất riêng, hương thơm khác hẳn rượu miền xuôi.
Rượu sâu Chít
Sâu Chít được coi là đông trùng hạ thảo của Tây Bắc. Loại sâu Chít này được các dân tộc như Thái, Nùng, Tày, Dao sử dụng nhiều trong Đông y và ngâm làm rượu. Mùa sâu chít kéo dài tháng 4 đến tháng 7 dương lịch. Những con sâu béo tròn, thân dài thành từng đốt được người Tây Bắc ngâm rượu uống rất tốt cho sức khỏe.
Rượu sâu chít ngâm đủ thời gian không có vị tanh, uống rất đậm đà. Loại rượu này uống khó say, không bị đau đầu, nếu say cũng không khó chịu và ảnh hưởng đến sức khỏe như các loại rượu thông thường. Ai đến Tây Bắc cũng tìm mua cho mình một bình sâu Chít mang về như một món quà đãi khách trong các dịp đặc biệt.
Rượu cần
Rượu cần được người dân tộc Mường nấu theo cách riêng. Bản sắc khắc hẳn rượu cần ở Tây Nguyên. Rượu được nấu từ gạo nếp trên các thửa ruộng bậc thang tại Mai Châu – Hòa Bình. Lên men bằng lá men tự nhiên nên rất đảm bảo và thơm ngon.
Rượu cần được uống trong các dịp lễ hội hoặc ngày đặc biệt. Từ già đến trẻ bất phân nam nữ, tuổi tác quây quần lên bình rượu cần có ống hút dài, say sưa hơi men, trò chuyện vui vẻ. Đây là nét văn hóa đặc sắc của đồng bào ở đây.
Rượu ngô
Rượu ngô xuất hiện ở nhiều nơi thuộc Tây Bắc. Đây là thứ rượu uống hàng ngày của đồng bào các dân tộc tại Bắc Hà, Sơn La, Hà Giang, Yên Bái. Những nương ngô xanh mướt không chỉ là nguồn ngũ cốc phục vụ sinh hoạt mà còn tạo nên thứ rượu uống say lòng người.
Các loại ngô khác nhau tạo nên màu rượu khác nhau từ trắng, vàng tím đậm đến nhạt. Rượu ngô uống rất thấm, vị ngọt đầu lưỡi đến cuống họng, nhưng càng uống đúng thật càng say. Cái say của rượu ngô đến từ nem tự nhiên nên không hại đến sức khỏe, đau đầu hay chóng mặt.
Rượu táo mèo
Người ta nói “bốc như rượu táo mèo”. Rượu táo mèo chính hiệu Tây Bắc lại càng bốc hơn. Nếu muốn uống rượu này đúng điệu nhất bạn hãy chọn đến Tú Lệ hoặc Mù Cang Chải. Táo mèo là trái rừng có vị ngọt, hơi chát,hua chua. Ai ăn nhiều táo mèo còn say, huống chi là ngâm với rượu.
Những quả táo mèo chín mọng, lượng đường nhiều, ngâm cùng rượu trắng cho đến khi đổi màu sang nâu đậm rồi nâu nhạt là có thể uống được. Rượu táo mèo có vị ngọt, cay nồng và mùi thăm làm phấn khích thần kinh. Rượu uống thì ngọt, nhưng càng ngọt lại càng thấm.
